图粽子馅粽子生产工序作业标准(新闻)

粽子加工作业指导书

、工艺流程图

1）总工艺流程图：

制馅

合格 生产部门

原材料检验 入厂 领料 泡米

洗粽叶

包制 熟制 预冷 速冻

包装 成品入库

2）制馅工艺流程：

1、牛肉粽子

领取原材料 去筋、清洗 切丁 预拌调味料

腌制 包制

2、豆沙粽子

领取原材料 炒制豆沙 制成小馅 包制或直接购入豆沙馅

3）泡米工艺流程：

领取原材料 挑选、浸泡 预拌调味料 包制

4）洗粽叶工艺流程：

领取原材料 泡粽叶 清洗 包制

二）、原料验收标准

◆ 白糯米：

①、白糯米采用优质的梗糯米，不得使用籼糯米。

②、白糯米是当年产的优质糯米，不得是多年的陈糯米。

③、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。 ④、糯米中夹杂的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。

⑤、水分及农药残留都必须符合国家标准。

⑥、所有的糯米厂商都必须是经过QS认证。

⑦、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。

⑧、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。 ⑨、150克粽子所用糯米必须为香糯米。

◆ 瘦牛肉

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粽子馅 粽子生产工序作业标准

①、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂质。

②、每车次牛肉必须有合格证及检疫报告。

③、牛肉的理化指标必须达到国家标准，肉的来源必须来自非疫区。

④、牛肉的包装要求牢固、完好，不得发生二次污染。

◆ 粽叶：

①、每张粽叶的规格：

150克粽子粽叶长最少为35cm，宽为8cm，每两片粽叶包一个粽子。

50克粽子粽叶长最少为32cm，宽为7cm。

②、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。

③、粽叶每张的颜色应是保鲜的绿色，不可以有干黄的颜色或其它颜色的大片斑点。 ④、粽叶必须是薄嫩的箬叶，不能是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。 ⑤、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。

⑥、粽叶的包装必须用真空包装，无漏气现象，真空袋外也必须有外包装。

◆ 白棉线：

①、白棉线是缝纫用白棉线，线采用纯棉质线，不得用晴纶等遇热收缩的线。

②、白棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。

③、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。

④、白棉线的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。

◆ 红豆、黑豆：

①、豆子必须饱满、颗粒完整，有小红豆、黑豆固有的清香味。

②、不得有沙粒、土块、豆壳、茅草等杂质。

③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。

④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。

⑤、红豆、黑豆的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。

⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。

◆ 色拉油：

①、色拉油是一种加工去腥的油脂，颜色为透明浅黄色。

②、色拉油中不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质。

③、色拉油不得有异味、有色物质、氧化等变质现象。

④、色拉油的理化指标都必须达到国家标准。

⑤、色拉油的包装采用铁桶灌装，不得发生泄漏及二次污染。

◆ 玉米：

①、玉米采用速冻甜玉米，个体必须饱满、颗粒完整，有玉米固有的清香味，颗粒是小粒玉米，色泽金黄色。

②、不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质。

③、不得有变味、变质、干耗、虫蛀等问题。

④、包装要求牢固、完好，不发生二次污染，在冷库中储藏。

◆ 蜜枣：

①、蜜枣必须个体饱满、颗粒完整，有蜜枣固有的清香味，甜味适中。

②、不得有沙粒、石子、树枝、茅草、枣核等杂质。

③、蜜枣是用去核青枣用糖淹制而成。

◆ 花生：

①、花生必须子粒饱满、颗粒完整，有花生固有的清香味，花生为红衣小子花生。 2

粽子馅 粽子生产工序作业标准

②、不得有沙粒、土块、花生壳、茅草、发芽颗粒等杂质。

③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。

④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。

⑤、包装要求牢固、完好，不发生二次污染。

⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。

◆ 莲子：

①、莲子必须子粒饱满、颗粒完整，有莲子固有的味道。

②、不得有沙粒、土块、茅草、莲芯、发芽颗粒等杂质。

③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。

④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。

⑤、莲子的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。

⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。

◆ 调味品及添加剂：

①、调味品及添加剂必须有产品合格证、生产日期、产品执行标准、保质期、卫生许可证号、生产厂家等标记和证件。

②、调味品及添加剂不得超过保质期，应在离保质期一半时间以上。

③、产品和包装应相符，无变色、无变味、无杂质、无破袋等现象。

④、调味品及添加剂的理化指标都必须达到国家标准。

、制造工艺

一、原材料检验：按照《原料质量检验标准》对原材料进行验收。

二、入库：原材料入库后要离地分类别摆放整齐，以免发生交叉污染；仓库做到防潮、防鼠、防蝇、防虫等事宜。

三、领料：做到有计划适时的领取原材料，仓库要做到先进先发的原则。

四、制馅：

1、牛肉粽子

1.1 瘦牛肉处理：将牛肉去除筋、皮、骨头等杂质后进行清洗，清洗干净后切成小块，每粒馅重6—8克。

1.2 香菇：将干香菇挑捡干净后，用温水浸泡8小时后，将根部去除干净，切成0.3×0.3×0.3

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