高温季节小包装大米防虫防霉保鲜技术研究下

高温季节小包装大米防虫、防霉、保鲜技术研究(下)

2 试验结果

21 现场观察情况

211 储藏10 d后 编织袋对照样和杀菌剂１号处理后装入编织袋内的大 米个别粒胚部有霉， 而杀菌剂２号处理后同样装在编织袋内的米尚属正常。各种塑料袋密闭的各种试验方法的米 正常，说明编织袋的防潮、防霉效果较差。

212 储藏20 d后 含水量156％粳米，10种方法中有5种方法已经开 始生霉，它们是杀菌剂１号、３号，保鲜剂１号和２号，以及密闭保管，而水分148％密 闭保管粳米还属正常。切记不要胡乱作出决定初步说明这5种方法不能势必大大推动资源要素的重新组合和调剂作为小包装大米防霉保鲜方法。同时也说明 降低水分能延长安全储藏期。储藏22 d后，杀菌剂２号处理的大米，无论是三种薄膜包装， 还是编织袋包装均开始生霉。从而只剩下除氧剂、二氧化碳、氮气、真空等加保鲜剂１号， 四种有效的防虫、防霉方法。

213 储藏30 d后 除氧剂、二氧化碳、氮气、真空等储藏的大米 ，只有装在薄 膜２号的袋内均属正常。而装在薄膜１号和３号袋内的大米胚部有绿霉。说明只有气密性好 的薄膜才能适合做大米保鲜袋。

214 储藏60 d后 现场观察到的情况基本和30 d相似。

215 储藏90 d后 观察到个别粒胚部变橙色。而加保鲜剂１号基本上没 有变色。

216 在四种有效防霉储藏方法中 真空储藏容易漏气，随着储藏时间延 长，漏气包 越来越多。计有30%小包装由于漏气而变软，因而导致生霉。二氧化碳储藏也有个别包，由 于吸附而导致漏气。

22 粳米感官鉴定情况

221 储藏32 d后 打开各种试验袋后，观察米色，嗅、品尝米饭的味道 。在10种试验 方法中，6种方法生霉、米色灰暗、霉味严重，它们是密闭自然缺氧，杀菌剂1号、2号、3号 ，保鲜剂1号、2号。它们虽然比较编织袋来有一定防霉效果，但达不到长期储藏目的。在4 种有效防霉方法中，加进保鲜剂1号后，气味均正常能达到保鲜效果。而不加保鲜剂1号的只 有除氧剂1号和3号气味正常，二氧化碳、氮气、真空、除氧剂2号等均有轻微酒精味。

222 储藏60 d后 打开4种有效防霉方法的小包装大米感官鉴别情况， 基本上广泛存在于低等植物菌类、藻类的细胞同32 d情况相同。

223 储藏90 d后 大米尚属正常。只是除氧剂1号3号小包装米个别粒胚 部呈橙色，而加进保鲜剂后，米色基本正常。

23 米饭品尝情况 米饭的滋味，是鉴别保管方法优劣的最重要指标。4种有效防霉保鲜方法，加进保鲜剂1号 ，储藏90 d后，色泽、气味和口味均属正常。其中氮气加保鲜剂1号煮成米饭有一股好感 的香味。而不加保鲜剂1号的充氮、真空和除氧剂2号小包装大米煮成米饭后均有 轻微酒精味 。（缺氧味或异味）这种不正常的异味。储藏1个月后就巳形成，而后随储藏时间延长，酒 精浓度增加不大。除氧剂1号和3号小包装大米不加保鲜剂1号，储藏90 d，虽然能保持大 米无异味，口感正常，但煮成米饭后个别粒胚部呈橙色。

24 品质变化情况

241 水分变化 用薄膜2号包装的除氧剂，氮气、二氧化碳、真空的大 米，含水量基本没有变化。而用编织袋包装大米，储藏1个月后水分明显增加。

242 脂肪酸变化 用薄膜2号包装的除氧剂、氮气、二氧化碳、真空的 大米、脂肪酸增加缓慢，储藏3个月后才达到50mg/100g，而用编织袋包装大米，储藏1个月 后，脂肪酸明显增加其值巳超过50mg/100g。

243 水溶性酸变化 用薄膜2号包装的除氧剂、氮气、二氧化碳、真空 的大米储藏1个月后，水溶性酸增加不明显。用编织袋包装大米，储藏1个月后，水溶性酸增 加幅度很大。用保鲜方法处理的大米储藏3个月后，水溶性酸的增加幅度同对照储藏1个月的 基本相同。

244 粘度变化 用薄膜2号包装的除氧剂、氮气、二氧化碳、真空，储 藏3个月后，粘度虽有下降，但幅度不大，各种方法之间区别也不大。用编织袋包装大米储 藏1个月后，粘度下降幅度较大。

3 结果讨论

31 四种有效防霉保质方法中，除氧剂保质效果最好，其原因是除氧剂存在的除氧能力， 能消除由外部空气中透过包装材料进入袋中的氧气，而持续保持无氧状态。其余三种方 法，缺乏这种功能，透入的氧气只能靠微生物和大米自身呼吸消耗，影响防霉和保质效果。

32 任何塑料薄膜均有不同程度透气率，小包装抽成真空后，由于袋内外压差加大，导致 袋外空气单向渗入袋内，破坏真空状态，引起霉菌生长。

33 用编织袋作为小包装材料，既不阻气，又不隔湿，在高温、高湿下，大米含水量增加 ，导致霉菌迅速繁殖大米很快霉坏。

34 在四种有效防霉保鲜方法中，除氧剂方法成本高，但效果好，设备投资少，上马快， 操作方便，产量高，综合成本可能不高。真空成本最低，橱窗效果好，但在生产和搬运过程 中易损坏，成功率低，设备投资高，操作时间长，产量低，需选择较低水分粳米或加保鲜剂 。因此，在生产推广中可同步进行，进一步比较优劣，得出最后结论。

35 小包装大米放进除氧剂1号和3号后，没有缺氧味（酒精味或异味），是否是在绝氧条 件下抑制了一些只需极低含氧量的微生物活动而这些微生物恰又是产生密闭粳米异味的根源 。其真实原因尚待研究。

4 结论

41 在高温、高湿季节，要保持大米不生虫、不生霉、质量新鲜，首先密闭材料是关键， 必须采用透气率小的薄膜2号或其它类似薄膜。

42 小包装大米采用除氧剂、二氧化碳、充氮、真空等均为有效杀虫防霉方法。但从保鲜 效果看，主要是米和饭的气味和口味，以除氧剂最佳，二氧化碳第二、真空、充氮为第三位 。

43 四种有效方法再加保鲜剂，能更好保持大米的新鲜度，尤其是大米的气味、米饭香， 同时能延缓个别米粒胚部出现橙色的速度。

44 粮食水分不宜过高，本试验东北的粳米水分156%可达到保鲜效果。

45 若为了降低成本，采用编织袋小包装，可用杀茵剂2号预处理，可以达到不生虫和 延缓生霉半个月。

作者/汤镇加 樊 鹤 陈淑清 联谊仓储技术咨询服务公司